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也说xi菜

在我的家乡桐城,有一道小炒,特别有名,它就是xi菜。以肉丝、水芹、萝卜丝、豆干丝、粉丝等一类菜品混杂翻炒而成。有人叫它西菜或稀菜,有人叫她喜菜,也有人叫它细菜、戏菜,更有人叫他须菜。我的高中老师江志如先生考证后叫它序菜。(桐城发音xi与xu相同)前一段时间,六尺巷平台美警许小凡写文章介绍家乡喜菜,引起大家对其名称的热烈讨论,也引起我们强烈的兴趣。记得许小凡文章发出后,我的高中老师,也是六尺巷平台的铁粉江志如老师,就这个问题在同学群发出了讨论,大家也是热烈回应。不同地方发音略有不同,总的归结为三种说法,即平声稀菜、上声喜菜、去声细菜。桐城北边大都发平声“稀”音,西乡发去声“细”音,城里人发上声“喜”音。近段时间,王寿兵先生写的《品熙菜》,又出来个“熙”字,读者留言更是精彩,其名称一时众说纷纭。有音无字,xi菜究竟是哪个xi字呢?据江老师发文称:“喜菜之得名,源自桐城的一位作家。据其在一篇网络文章后的留言称述,桐城的喜菜原来叫细菜,是她突发奇想给冠上‘喜’字的,并且以‘喜菜’为题撰文发表在了2013年3月某日的新安晚报上,让桐城的一道小菜扬了名,定了性。”这大概就是现在大家一致称呼喜菜的原因吧。至于叫“细菜”,更可能源于它的形,所有的菜必须切成细长条的形状,并且切得越细越长越为上佳。所以做这道菜是考究厨师刀功的,不是人人都能做出正宗xi菜的。在我们吕亭周边及大关北部,大家都叫稀或西菜。王寿兵老师是大关人,他所写的“熙”字也是同音字。到底是哪个字呢?我曾特意打电话回家问年近八旬的父母,他们如我一样,只知读音不知道哪个字。父亲说红白喜事报菜单上写“西”字,可能是易写易认。于是我又打电话给我九十多岁的大姑奶奶,她老人家年轻时是村里办大事时不可缺少的大厨帮手,烧得一手好菜。她不识字,发音仍是第一声。她感叹:现在的稀菜哪叫稀菜哟?偷工减料,敷衍了事。好东西吃多了,反正也没几个人吃出里面有哪些配菜。说起这道菜,她只介绍这个菜配菜特别多,很少有人配齐全。以前大户人家炒稀菜,少说也要达到十种菜品以上,以示十全十美。最正宗的要达到十六种之多:以肉丝,水芹、香干、粉丝为主,配以红白萝卜丝、金针菇、黄花菜、青红辣椒丝、黑木耳丝、豆芽、香菇等,色彩斑斓,品种齐全。小户人家,就地取材,拿出家里有的萝卜丝、青红辣椒配上主材,颜色搭配差不多,也要有十种才行。而现在的宴席已经删繁就简,只要主材料在就行了。这和过去吃稀菜的用意大相径庭,不可同日而语。在过去,吃稀菜是大有讲究的。它不仅是一道菜,更是一种仪式。它只出现在红白喜事、做屋上梁时的正席上,一般人一年难得遇上几回。虽然原材料家常,但却是很神圣的一道菜。首先就是请当地有名的厨师掌勺,安排配菜、刀工、火工。菜切的长短粗细,火候的大小时长,入锅的前后顺序,油盐作料的把握,非一般人所能掌握。至于大家所说的在家炒个稀菜尝尝,那都是小家子的东西,是难登大雅之堂的。正宗的稀菜要看几样红,几样碧,几样黑,几样白的。否则稀菜怎么会登上正席大堂,并且是正席的第一道菜呢?因为稀罕难得,所以分外珍贵。因而在我们的头脑里记忆深刻。其次,它是正席上的第一道菜。必须用油漆的托盘,放上白底青花的盘子或大碗,装的满满的,来至宾客间,边上菜边吆喝“稀菜来罗!大家吃好喝好!”此时,宴席正式开始。江老师称之为“序”菜,是有一定道理的。至今还记得跟在大人后面,站在桌拐,等着大人夹上一筷子稀菜吃的情景,那真是人间至味啊。现在细想大姑奶奶的话,莫非当时配菜不易找全,抑或成菜难以十全十美,或者难得一吃,故曰“稀”菜还是有些像西方的杂拌什锦菜,故曰“西菜”?不得而知。王寿兵先生说“熙菜”,寓意吉祥如意、美好祝福,与小凡美警的“喜菜”有异曲同工之妙。食材都不贵重,贵在色彩搭配斑斓,令人见之食欲大开。正是因为这样吃正席的机会少,一桌八人的宴席,大多数人都带孩子过去,站在后面吃,人多菜量必须大。在过去清贫的日子里,人人缺少油水,作为正席上的第一道菜,端上来时,总是堆得高高扑出盘沿,足以让饥肠辘辘的大人孩子先填肚子,粉丝、萝卜丝都是耐饿产品,加上原材料自家产,不用花几个钱。让大人孩子都吃饱吃好,能博得一个好名声。后面的大鱼大肉数量有限,(后上的大荤,一般按人头数的大约数放置)吃饱稀菜,可以少吃点鱼肉,避免了荤菜块数不够的尴尬,可以为主家节省点银钱,也能让吃席者吃得心满意足,以免背后说主人家小气。如果吃正席没吃饱肚子,那是要遭人嘲笑的。这和宴席最后上青菜豆腐尽管吃,道理是一样的。每个人的心里都住着个小仙女。无论是稀菜、喜菜,还是细菜、序菜,你想叫它什么就是什么吧。引用江志如老师的话:“这是一道毫不起眼却是天下最有文化含量和地方特色的菜,因为它的制作方式和命名方式仅为桐城所有。”xi菜,仅属于我的家乡桐城,它永远是家乡人舌尖上的美味,游子心头上的一抹乡愁。
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