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蒸鱼豉油是什么(生抽、老抽、蒸鱼豉油……都是干啥的?)

蒸鱼豉油是什么

这是调味江湖的第36篇原创秘籍

2021/4/7

在这个世界上,比悲伤更悲伤的是——
单身狗几十年来第一次心动,鼓足勇气向男神(女神)表白的时候,
却发现对方的孩子……
“打酱油”在过去,可不是个笑话。
主妇烧着菜,陡然发现酱油瓶已空荡,喊自家半大小子去打个酱油是冒着青烟的生活常态。
但现代人烦恼也很明显,倒是不用去村口打酱油,新的烦恼又来了。
比如我不晕车,我晕货架!
生抽、老抽、海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油……
我妈喊我去买瓶酱油,我恨不得把超市搬回去。
那酱油咋选?都什么造型?选什么好啊?
我特意去厨房翻了翻,总共找到约五六瓶酱油。
就挑其中李某记的三款酱油来强行解释一波。
这三款酱油分别是蒸鱼豉油、生抽、老抽。
酱油能玩出这么多花样,还得感谢南方人!
酱油一般是用豆子和面粉进行发酵。

固体发酵再把它给榨出来,叫低盐固态发酵。(过去北方人专利)

半液体发酵然后用抽汁的方式“抽”出来的,叫高盐稀态发酵。(南方人专利)

既然南方人是打酱油高手,那酱油自然是“抽”的好!
所以,当我们看到酱油瓶上出现“高盐稀态”四个字,不用问,是南方仔的好手段了。
同等级中,就选它!
既然油是抽出来的,那不可能没玩没了的抽是吧,奴家也受不了啊。
抽三遍!
一而再再而衰三而竭。
第一遍最好,叫头抽,第二三次叫“二抽”、“三抽”。

生抽就是二抽或三抽中添加些许头抽,头抽含量越多,这油就越好。

而老抽就是在生抽基础上又经过一轮蹂躏加工,花的时间更长,颜色也更深。

小鲜肉熬成了老腊肉,故名,老抽!
区别在哪?更油?
1、生抽口味比老抽咸
2、生抽颜色比老抽淡
一般情况下,生抽用来凉拌,老抽用来红烧(上色)。
老抽的配料表里一定有个叫“焦糖色”的家伙,它就是为了让老抽的上色能力更强。
记不住咋办?继续往瓶身上瞅。
商家也不傻,菜想咋个做,就买哪种酱油。
再来看看“蒸鱼豉油”。
就像仙侠小说主角名叫龙傲天,生怕别人不知道他是出来装逼的。
蒸鱼豉油,生怕别人不知道它要来“蒸”的。
在它的配方里,白砂糖、果葡萄浆等等,一看便知它是“蒸”甜。
我之前就做过一道清蒸鲈鱼,淋上它,鲈鱼变得酱香咸甜。(文章菜谱见文末)
其实很多酱油都是这种套路。
草菇老抽、冰糖老抽等,配料表多几个新成员,穿个马甲就能改变它的用途。
相当于咖啡,少加点牛奶叫摩卡,多加点牛奶叫拿铁,再来点香草叫香草拿铁。
好酱油除了认准“高盐稀态”,还要认准瓶身上的质量等级和氨基酸态氮含量。
它俩其实穿一条裤子。
上面那个数字越大,酱油本身越“鲜”,等级就越高。
有些酱油会添加“味精”(谷氨酸钠),但最好还是酱油本身(氨基酸态氮)越鲜越好。
有没有不看配料表就可以分辨它质量好不好的方法呢?
有!摇一摇。
好酱油会有两种表现:
1、挂壁
2、起沫
总结一下:

1

认准“高盐稀态”

氨基酸态氮含量越高、等级越高、质量越好

2

3

晃动后挂壁起沫

根据需求选择酱油,适合的才是最好的

4

温馨提示,酱油虽好,可不要贪杯哦,酱紫不太好了啦。
因为酱油属于“隐形盐”。
我之前出过一篇文章,详细解释过盐吃多了会有什么后果。(见文末)
这里就不赘述了,之后的文章我会再来哔哔各种酱油的使用方法。
辣么我们有饭再见咯!
江湖往昔


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