小龙虾的做法大全家常做法香辣(小龙虾的做法大全家常做法视频教程)
一、麻辣小龙虾做法：
麻辣小龙虾是湖南省著名的汉族小吃，以小龙虾制成，口味辣鲜香，色泽红亮，质地滑嫩，滋味香辣。
1、姜蒜切片，准备好辣椒，花椒，小茴香，陈皮，香叶，白芷，八角，桂皮，甘草，香砂。
2、热锅上油，油热后，下姜蒜片煸香，再倒入准备好的其它调料炒香。
3、倒入清理好的小龙虾炒至尾巴全部卷起，加料酒，醋炒匀。
4、倒入一大勺豆瓣酱，一勺甜面酱翻炒。
5、加入啤酒，大火烧开后转中火，加白糖提鲜，盖上盖焖煮。
6、待水分快收干时，开盖大火收汁即可。
二、红烧小龙虾做法：
1、准备好食材就是葱姜蒜和辣椒。
2、把食材切好备用，小龙虾去头。
3、小龙虾处理好后焯水。
4、热锅下人葱姜蒜 炒干水分。
5、把焯过水的小龙虾放入加入适量的盐翻炒均匀。
6、下入啤酒，酱油和水焖煮。
7、焖煮入微下蚝油和昆布粉收汁即可。
三、香辣小龙虾的家常做法：
食材准备：小龙虾2斤、植物油150g、专意川味香辣小龙虾调料洋葱(切块)、芹菜(切段)、大蒜、姜(切片)。
做法步骤：1、锅内放入适量植物油烧至180度炸龙虾炸至变色捞出。
2、锅内放油150g大火炒姜片、蒜炸好龙虾翻炒均匀，下龙虾料150g，加适量啤酒或料酒小火焖1至2分钟改大火收汁，下洋葱、芹菜炒香即可出锅。
3、如要香辣味重，炒龙虾时加入干辣椒节。
四、蒜蓉小龙虾的家常做法：
食材：小龙虾2斤、植物油150g、蒜300g、葱少许、啤酒两听、胡椒粉、白糖适量
1、取料理机，放入蒜瓣和少许清水、打3-5秒左右打成蒜蓉。
2、葱切成葱花备用。
3、净锅倒油烧热，倒入小龙虾炸至变色，捞出放入盘中备用。
4、锅中倒入一半蒜蓉。先取一半蒜蓉煸炒成金黄色后倒入啤酒。
5、下入炸好的虾，加入少许盐，胡椒粉，白糖，葱白，大火烧制5分钟左右。
6、放入剩下的蒜蓉，拌匀就可以出锅了。
五、干锅油焖小龙虾
原料：小龙虾1500克。
调料：白糖25克，油焖大虾专用香料包1个，姜片20克，蒜子50克，大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克，专用酱料35克，味精15克，盐21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。
专用香料配比：
桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香叶2克，白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用（香料下锅前用水洗净泥沙，个体较大的香料要拍破）。
专用酱料配方：
荆沙辣酱25克，辣椒粉10克。
荆沙辣酱是湖北荆州、沙市一带的特产，它采用蚕豆瓣、鲜红椒酱发酵制成，成品口味鲜美、鲜而不咸、辣而不燥、醇厚爽口、细腻绵长，属地道荆楚家庭传承的农家制酱，是调味佐餐的上品。
制作方法：
（1）折断虾尾中间部位，抽出沙线，用剪刀剪掉头部1/5的部位，拉出内脏，保留虾黄。
（2）将龙虾反复换水漂洗，至水质清澈为止。方法为用清水浸泡，不得用流动水冲洗，防止脑壳内的“虾黄”被洗掉。
（3）热锅冷油炙好锅，入500克色拉油，加糖25克（最好用冰糖），炒至色泽棕红为好（糖色可现炒现用，也可提前炒好后再使用）。然后下油焖大虾专用香料炒10秒钟，再下姜片、蒜子、大红袍花椒、福建辣椒王干辣椒、专用酱料炒香
（4）下入龙虾旺火生炒至虾壳变红，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水250克作为溶剂，下味精和盐调味。加盖，中火焖15分钟，出锅放芫荽即可。
六、野山椒小龙虾
具体做法：
1、龙虾洗净入六成热油中炸1分钟，至表面色泽变亮备用。
2、 大蒜200克、色拉油200克、野山椒（连汁水）100克、生姜片50克一起入榨汁机打成汁（加入色拉油能保证榨出来的汁不变色）。
3、 锅入底油烧至四成热，下入姜片、小香葱煸香，再倒入啤酒250克烧沸。
4、 倒入清水2斤烧沸后下入龙虾2斤大火烧滚，加白糖50克、盐10克、味精5克、鸡精5克调味，再将榨好的野山椒汁全部倒入，大火烧开后改小火烧7-8分钟入味取出（一般批量烧10斤龙虾，烧好后将龙虾和汤汁分开保存，以免汤汁的余温令龙虾肉变老，若当日卖不掉则将龙虾放保鲜冰箱保存）。
5、 烧好的龙虾放入盛器中，取一漏网放在盛器上方，将烧龙虾的汁水经漏网过滤后浇入盛器内，没过一半即可。
制作关键：龙虾烧制时间不能超过10分钟，否则虾肉发“死”发紧。
手抓小龙虾
原料：小虾5千克，香菜25克。
调料：牛筒骨7500克，老母鸡1只（约1500克），清水40千克，A组香料1000克,B组香料280克，鸡粉250克，盐280克，味精300克，冰糖200克，无籽干红辣椒500克，红油1500克，色拉油2500克，镇江老陈醋适量。
A组香料配方：
八角100克,桂皮150克，香叶40片，草果4个，白豆蔻200克，青花椒80克，干黄椒400克）
B组香料配方：
白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，荜拨粉、十三香各25克，孜然粉35克。
制作方法：
（1）小龙虾一只只地刷洗干净，去掉尾巴处的沙筋，入沸水中大火焯至外壳变成红色。
（2）锅内放置入色拉油，烧至五成热时，放入小龙虾小火浸炸2分钟，捞出控油。
（3）不锈钢桶内放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老鸡，倒入A组香料大火烧开，改小火熬煮6个小时，此时汤汁约剩余20千克，然后加入B组香料，下入鸡粉、盐、味精、冰糖、无籽干红辣椒、红油调成卤水。
七、卤水小龙虾
制作 取青壳龙虾洗净，剪掉虾脚，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，捞出控油。客人点菜时，取龙虾放入虾卤中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出装盘，可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。
虾卤:炒料 葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉（上好的四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克，以上原料小火炒香，混合后粉碎成粉）各1千克，更多特色做法就在湘菜厨师唐杰网站。蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。
调料 盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。
调卤 1.锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。
2.取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙虾卤水。
注意：
1.姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。
2.十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。
关键:1/卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。
2.卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。
3.常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。
4.小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。
小龙虾重量 滑油时间 卤制时间
25-30克/只 20秒 12分钟-15分钟
50-60克/只 25秒 15分钟-18分钟
75克以上 30秒 20分钟-25分钟
5.这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。
八、鲜椒龙虾
酱香芥辣汤制作：锅内放高汤2.5千克，加入李锦记蚝油半瓶、花生酱100克、芝麻酱50克、芥末油2小瓶、青芥辣1支、咖喱膏25克，搅打至花生酱、芝麻酱均匀融入汤中，再加入盐30克、辣鲜露20克、糖5克、味精、鸡精适量调味备用。清水5斤加入多种蔬菜熬成蔬菜汁，烧开后倒入调好味的高汤，大火烧滚、打渣保存即可。
走菜：取酱香芥辣汤1250克烧沸，放入预制好的小龙虾1千克，小火煮2分钟热透装盘。锅入葱油50克烧至四成热，下入红美人椒丁、青红杭椒丁共250克煸炒出香，快出锅时下入一朵青花椒煸出麻香味，一起浇在龙虾上即可上桌（为了出品美观可将花椒挑出）。
制作关键：酱香芥辣汤中的芝麻酱和花生酱质地粘稠、易糊锅，因此熬酱香芥辣汤以及煮龙虾时，都需用小火慢慢加热，期间要不断搅动。
九、酸菜龙虾
借鉴酸菜鱼的味型做龙虾，滋味浓厚、爽口开胃。
制作：锅入菜籽油150克烧至四成热，下入大蒜子50克煸香，再下入小米椒30克、酸菜（改刀成片）300克，煸炒至酸菜表皮变白、失去水分，倒入高汤1千克烧开，改小火煮3-5分钟，加盐10克、味精3克、白糖5克调味，最后放入预制好的龙虾大火烧开，再改小火煮2分钟出锅。
制作关键：1、先将酸菜中的水分炒出后再煮，更易将酸菜的香味熬出来，汤汁味道更浓郁。2、调味时加糖的主要目的是中和酸菜中的苦味。
十、霉干菜烧龙虾
小龙虾与霉干菜同烧，龙虾肉充分吸收了霉干菜的香气，味型新颖。
制作：1、霉干菜洗净沙子、挤干水分备用。锅入油滑透，下入五花肉末1千克煸炒出猪油，再放入霉干菜2.5千克炒匀，倒入清水没过，加入上海白酱油100克、东古一品鲜酱油150克、白糖250克调味，烧开后改小火焖1个半小时，晾凉后分成小包保存，每包约有汤汁750克、霉干菜500克。
2、走菜时，取出一包霉干菜连汤汁一起倒入锅中，烧沸后下入22只小龙虾，加盖小火烧2分钟，再开盖大火收至汤汁将尽，将龙虾挑出来摆盘，霉干菜盛在龙虾上，将剩余汤汁淋上即可。
制作关键：
1、清洗霉干菜时，需用漏勺舀着一点点漂洗，此法更易去净沙子。
2、如果五花肉煸出的油分不够多，可以再加一点猪油。
3、焖霉干菜时用两种酱油，可避免其颜色太深。
十一、川味麻辣小龙虾
用料：小龙虾、葱、姜、蒜、花掓、熟白芝麻、香菜、郫县豆瓣酱、料酒、老抽、鸡精、盐
做法 ：
让小龙虾实现自动清洗：小龙虾最难清洗的是其腹部爪子部分，由于它是活的，还有二只大而有力的大夹子，使你无法下手，但它最脏的部分也在那里
自动清洗后的小龙虾
每500克小龙虾，要配各20克的葱、姜、蒜，10克的花掓，20克的郫县豆瓣酱
锅中放油，小火爆香花掓后，再依次放入姜、蒜、葱炒香后，再放入郫县豆瓣酱炒出红油，放入冼净的小龙虾炒匀
放入料酒及少许老抽，然后倒入清水与虾持平
水开后，调入盐和鸡精，口味比做菜略咸即可，可尝一下汤
盖盖煮10分钟，关火后再浸泡20分钟即可盛出
撒上熟白芝麻、香菜即可
小贴士
我们简单做到二步就能实现让小龙虾自动清洗：a：小龙虾买回后，不要急于吃，要放入盆中，加上少许盐，再放入持平的清水，浸泡24小时，经过24小时小龙虾在盆中的爬移，腹部的脏物，基本大部分泡下，同时由于淡盐水的作用，小龙虾也将体内的异物也吐了出来，一举二得。毫不费劲就实现了小龙虾内外部自动清洗。b：然后再在流动的清水中冲净即可。
十二、十三香小龙虾
食材：小龙虾，十三香四勺，花椒，盐少许，姜，啤酒半瓶
配料：葱三四根，蒜两瓣，干辣椒五个，鸡精一勺，八角四个。
十三香小龙虾制作过程：
第一步：先把小龙虾泡在盐水，让它把脏东西吐出来，半个小时后，再拿刷子把它的身上仔细地擦干净，接着又拿盆准备盐水，把它放进去泡二十分钟就捞出来，拿锅子放水进去，开火把它放下去焯水，也是为了杀细菌。好了之后就捞出来备备用。
第二步：现在我们准备炒料了，先把蒜皮剥了，然后捣鼓成碎末，干辣椒就掰成段，葱分一半出来，切成葱花，一半切成小段，姜切成细丝。
第三步：准备锅，放油，把它烧热，然后把料放下去煸炒，直到香味出来，就把焯好的龙虾放下去，翻炒，让料和龙虾混合在一起，也让它入入味，接着倒入啤酒进去煮和一点点水进去煮，还有最主要的香料进去，加少许的盐，和味精提鲜，然后盖上锅盖焖个二十分钟，差不多汁就完全吸收进去了。味道十足。
第四步：装盘出锅，香味十足。
（图片来源于网络，侵删）
